Kaikki sytytettiin!
Grillityyliä voi olla yhtä monta kuin harrastajia, mutta kaikki voivat sopia, että se on olennainen maku
Kirjailija: Sam Gugino
Grillin, oikean grillin tuntemiseksi sinun on ensin ymmärrettävä, että hotdogien, hampurilaisten tai ruijanpähkinöiden keittäminen takapihalla olevista hiilibriketeistä ei ole grillaus. Se on grillaus. Grilli - joka on oikeastaan substantiivi, ei verbi - on liha, kuten sianlihan olkapää, naudan rinta ja kylkiluut, kypsennetty pitkään ja hitaasti lehtipuun päällä, kunnes siitä tulee herkullisen savuinen ja voinen pehmeä.
Todellisen grillin yhdistäminen grilliin on kuin mainita Kaakkois-Konferenssin ja Ivy League -jalkapalloa samassa hengityksessä - hyvä analogia, koska paikoissa, joissa grilli on kuningas, kuten Texas, Tennessee ja Carolinas, sitä pidetään samalla kunnioituksella kuin jalkapalloa .
Mutta vaikka grilli keskittyy ensisijaisesti eteläisiin ja rajavaltioihin, sen suosio kasvaa ympäri maata. 'Grilli on räjähtävä ilmiö', sanoo Kansas Cityn grillijärjestön toimitusjohtaja Carolyn Wells. 'Olemme käyneet läpi kaikki etniset elintarvikkeet ja nyt palaamme juurillemme. Grilli on ainoa todella alkuperäiskansojen amerikkalainen keittiö. '
Kuten jazz ja blues, barbecue sai alkunsa etelän orjakulttuurista, jossa oli heitettäviä lihaleikkeitä, kuten sianlihaa ja pikkupihoja. Carolinasissa koko sian grilli - nimeltään 'sian poiminta', koska kypsennetty sika asetetaan pöydälle ja ruokailijat valitsevat sen - on pitkäaikainen perinne. Jokainen grillialue on intohimoisesti käytetty lihan tyyppi tai leikkaus, polttoaine, jolla sitä kypsennetään, ja kastike (jos sellainen on).
Pohjois- ja Etelä-Carolinassa grilli on sianlihaa, ja sitä kutsutaan usein 'vedetyksi sianlihaksi', koska sitä keitetään kunnes se muuttuu niin herkäksi, että se voidaan vetää luusta käsin. 'Silputtu kinkku' on termi, jota käytetään sellaisissa paikoissa kuin Maurice's Gourmet Barbecue West Columbia, S.C.:ssä, koska käytetään myös takajalaa tai tuoretta kinkkua. Mutta Jim Tabbin, Tryonin, N.C.:n, grillituomarin mukaan Bostonin maalialue on paras leikkaus, koska 'se on sian lihavin lihas'.
Maurice's käyttää perinteistä Etelä-Carolinan sinapiin perustuvaa grillikastiketta, joka on leikattu lihalle, kun sitä keitetään hickory-puun päällä - Carolinasin valitsema polttoaine - 24 tuntia, pitkään jopa grilli-standardien mukaan. Olisiko kastiketta levitettävä ruoanlaiton aikana tai sen jälkeen - vai ei ollenkaan - on tärkeä kiistakohta grilliharrastajien keskuudessa. 'Ihmiset luulevat virheellisesti, että grilli on kastike, mutta jos sinulla on hyvä maustehieronta, et tarvitse kastiketta', Tabb sanoo.
Kastikkeet Pohjois-Carolinassa ovat etikkapohjaisia, tomaattia lisätään Länsi-Pohjois-Carolinassa ja ilman tomaattia osavaltion itäosassa. Kun kastiketta käytetään, vedettyyn ja hienonnettuun lihaan lisätään järkeviä määriä, ennen kuin se tarjoillaan hampurilaispullaille, usein cole slawin päällä. Postimyyntinäyte Mauricen hienonnetusta kinkusta paljasti rikkaan, kevyesti makean lihan, joka muistutti minua sianlihasta. Maku tuli myös kauniisti läpi, kun liha yhdistettiin pullaan.
Memphis, Tenn., Väittää olevansa sianlihan grillipääkaupunki maailmassa. Vaikka ehkä 100 paikkaa kaupungissa ja ympäröivällä alueella tarjoillaan vedettyä sianlihaa, Memphis tunnetaan parhaiten sianlihasta. Charlie Vergosin Rendezvous-sian kylkiluut ovat '2 1/4 ja alaspäin'. Tämä tarkoittaa levyä, jonka paino on 2 1/4 kiloa, suurempi kuin vauvan selkärenkaat (joita grillipuristit eivät koskisi, koska ne eivät ole todellisia kylkiluut), mutta pienempiä kuin 3 ja alas kylkiluut monissa vanhanaikaisissa paikoissa. (Maurice käyttää viitteitä 5 ja alas.
Vaikka useimmat Memphisin kylkiluun nivelet kypsentävät kylkiluutan 'märinä', mikä tarkoittaa, että ne levittävät kastikkeessa, yleensä tomaattipohjaista, ruoanlaiton aikana - Charlie Vergosin Rendezvous käyttää kuivahierosmausteseosta chilijauhetta, kumina, paprikaa ja oreganoa. Kypsentämisen jälkeen kovapuuhiilellä kylkiluut harjataan kevyellä etikkaliuoksella ja mausteilla. Puolella tarjoillaan tomaattipohjaista grillikastiketta. Postitse saamillani Vergos-kylkiluilla oli hyvä mauste- ja savun maku, mutta ne eivät olleet melkein tarpeeksi lihavia.
Daviess County Kentuckyssa voi olla maan epätavallisimmista grilliperinteistä - lampaanliha. Ken Boselyn mukaan, jonka perhe omistaa Moonlite Diner Owensborossa, perinne palaa katolisen kirkon seurakuntaan, jossa oli lampaita, joiden ikä vaihteli yhdestä kolmeen vuoteen ja jotka oli kypsennetty ulkona olevissa kaivoissa.
Moonlite Diner valmistaa neljänneksen 90 kilon lampaanlihaa paikallisesti kasvatetun hickory-puun päällä noin 12 tuntia 275 ° F: ssa - alhaiset lämpötilat ovat tärkeitä grillejä varten. (Varhainen grilli tehtiin avoimissa kaivoissa - tästä johtuen nimi 'pit barbecue' -, mutta suurin osa kuopista on nyt suljettu uunin kaltaisten muunnosten kanssa.) Vaikka liha kypsyy, sitä on paahdettu Worcestershire-kastikkeen, etikan, sitruunan, suolan liuoksella. , pippuria ja vettä. Liha vedetään sitten luusta käsin, hienonnetaan ja tarjoillaan hampurilaispullaan, jossa on heikompi versio paahtokastikkeesta. Takajalan viipaleita kutsutaan lampaankinkuksi.
Rakastin postitse saamani hienonnetun lampaanlihan vahvaa karitsan makua ja kevyesti pippuroitua makua, mutta se ei välttämättä sovi kaikille. Lampaankinkku oli kuitenkin melko surkea maku, rakenne ja ulkonäkö. (En yleensä pidä lihaani taupe-värisenä.)
Texasissa, aivan Austinista etelään, on grillimeka. Täällä hallitsee naudanliha, erityisesti rinta. Taylorin Louie Muellerin grillissä he haluavat pitää asiat yksinkertaisina. Rinta maustetaan vain suolalla ja pippurilla, sitten keitetään 4-6 tuntia postitammen, runsaan paikallisen lehtipuun, päällä. Sitten liha viipaloidaan ja tarjoillaan sipulikastikkeen ja kastellun ketsupin kanssa. Muellerin rinta naudanliha on sensaatiota - kosteaa, lihavaa ja kevyesti savustettua. Pyydä kastiketta, jos tilaat postitse, se ei ole välttämätöntä, mutta se lisää mukavan pippurisen aksentin.
Kreuzissa (riimi Heitzin kanssa) Lockhartissa, Teksasissa, 95 prosenttia myydystä naudanlihasta on olkapäitä. 'Se on kevyempi kuin rinta ja kypsyy nopeammin', kertoo Keith Schmidt, jonka perhe on omistanut ravintolan vuodesta 1948 lähtien. Koska siinä on vähemmän rasvaa kuin rintakehässä, suolalla, pippurilla ja cayennella maustettu liha on kypsennettävä huolellisesti, jotta se ei kuivu.
Kreuz 'ei käytä kastiketta eikä tule koskaan käyttämään', Schmidt sanoo. Sen sijaan naudanliha viipaloidaan ja tarjoillaan mukavan valkoisen leivän kanssa (yleinen grilliritilä) tai suolaliuoksilla, suolakurkkua, sipulia, cheddarjuustoa, jalapeño-paprikaa, tomaattia ja avokadoja. Ei ole levyjä tai haarukoita, joita syöt muoviveitsillä teurastuspaperilla.
Kansas City pitää itseään ekumeenisena grillin suhteen. 'Kansas City on grillin sulatusuuni, koska se oli kiskopää ja kohta länsimaiselle muuttoliikkeelle', kertoo Barbecue Society's Wells. Kansas Cityssä on käytännöllisesti katsoen mitä tahansa grilliä, mutta palaneet päät - pitkät keittämisen jälkeen palavat rinnan reunat ovat paikallisia erikoisuuksia. Palaneen palkan harrastajat ottavat muut osat kypsennetystä rintakehästä, leikkaavat ne ja mustentavat saadakseen entistä enemmän palanutta päätä.
Makeutettu jäätee on suosittu juoma grillin kanssa, vaikka monet ihmiset juovat olutta. Viini ei kuitenkaan ole poissuljettua, varsinkaan kaikki amerikkalaiset versiot, kuten Zinfandel. Kuulen jo Tähdet ja raidat.
Sam Gugino, Viinin katsoja : n Tastes - kolumnisti, on Matthew Kenneyn Välimeren ruoanlaitto .
Kuinka saada se
Todellinen grilli syödään parhaiten paikan päällä, mutta jos et pääse siihen esimerkiksi Owensboroon, Ky., Useat seuraavista grillipaikoista tekevät postimyynnin.
Charlie Vergosin Rendezvous Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Postimyynti saatavilla (kaksi kylkilevää kastikkeella, mausteilla, cole slawilla ja popcornilla, 66 dollaria).
Corky's Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Postimyynti saatavilla.
Portit Bar-B-Q Kansas City, Mo., viisi sijaintia (800) 662-7427. Kastike ja mausteet vain postitse.
King's Family -ravintola Kinston, N.C. (800) 332-6465. Postimyynti saatavilla.
Ristimarkkinat Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Louie Muellerin grilli Taylor, Texas (512) 352-6206. Postimyynti saatavilla (koko rinta, 43 dollaria).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, S.C. seitsemän ravintolaa (800) 628-7423. Postimyynti saatavilla (3 kiloa hienonnettua kinkkugrilliä ja kastiketta, 52,25 dollaria).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Postimyynti saatavilla (viipaloitu lampaanliha, 6,75 dollaria / punta hienonnettua lampaanlihaa, 3,89 dollaria / punta).
Oklahoma Joe's BBQ and Catering Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryanin Dallas kahdeksassa paikassa (800) 576-6697. Postimyynti saatavilla.
Takaisin Kuuma pois grillistä