Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Voit haistaa nämä juustot, kun ne ovat täysin kypsiä 10 askelta. Pistävät aromit voivat vaihdella sienestä pihapiiriin, homehtuneesta pukuhuoneeseen.
Yksinään nämä hajut tekisivät suurimman osan meistä huonoksi. Joten miksi juustotutkijat turmelevat heidät? No, nämä juustot voivat saada tekstuureja, jotka ovat ihmeellisesti silkkisiä ja kermaisia. Ne, jotka rakastavat heitä, vaativat myös, että maku on paljon parempi kuin haju, kutomalla monimutkaisia hedelmiä, hyytynyttä kermaa ja metsänpohjan muistiinpanoja. Minulla on ollut tuo kokemus.
Viinin kanssa on olemassa rinnakkaisuuksia, varsinkin kun käydään keskusteluja joidenkin (mutta ei kaikkien) luonnollisten viinien tai (jos haluat) viinien kanssa, jotka on valmistettu vähäisellä interventiolla. Ymmärrän, miksi funkier-viinejä suosivat ihmiset pitävät näiden makujen monimutkaisuudesta, varsinkin kun tekstuuri myös tasoittuu. Minulla on ollut myös tämä kokemus.
Ihmiset, jotka rakastavat funky-juustoja, eivät voi ymmärtää niitä, jotka eivät, aivan kuten jotkut katsovat innokkaasti barnyard-muistiinpanojen ohitse punaisessa lasissaan, kun taas toiset rypistävät nenäänsä ja työntävät lasin pois.
Minun ero on siinä, miten nämä ominaisuudet päätyivät juustoon tai viiniin. Juustovalmistajat hallitsevat tarkoituksellisesti näitä funky-makuja. Pestyt kuorelliset juustot kehittävät aivan toisenlaisen bakteerikokonaisuuden kuin ne, joiden yksinkertaisesti annetaan kehittyä vaarattoman homeen kerroksen alla. Äskettäin muodostettuihin juustoihin injektoidut penisilliummuotit luovat sinisiä juustoja, kuten Roquefort. Tulokset ovat toistettavissa.
Viinille jotkut viininvalmistajat saattavat tarkoituksella kannustaa tiettyjä mikrobeja, jotka johtavat näihin pistäviin makuihin, mutta yleensä se on kätevä viininvalmistus, joka avaa oven bakteereille ja hiivoille, joita muut viininvalmistajat tarkoin välttävät.
Se on ero. Juustovalmistajat haluavat, että jokaisella erällä kehittyy sama spesifinen makuprofiili kuin viimeisellä, ja he ottavat varovasti käyttöön vain mikrobit, jotka saavuttavat sen, pitäen muut poissa. Jos jätät sen sattuman varaan, voi hyvinkin syntyä upea suutarve maanläheistä herkullisuutta tai valitettava tulos.
Yksi suosikkini amerikkalaisista juustoista on Red Hawk, jonka on valmistanut Cowgirl Creamery Kaliforniassa. Tämä pesty kuorellinen juusto kehittää erottuvan punaisen pinnan ja pistävän herkullisen, sileän tekstuurisen sisustuksen. Rakastan myös hyvää Époissesia, burgundilaista pestyä kamarajuustoa, joka ikääntyy juoksevaksi, tuoksuvaksi lätäksi, joka on lusikoitava viipaloitujen sijaan.
Ja kyllä, olen mielelläni käyttänyt viinejä, joissa on ripaus brett (tai joitain muita funky-nuotteja) monimutkaisessa profiilissa, joka keskittyy makuihin, jotka muuten tuntuvat puhtailta. Ymmärrän, että tulos voi olla poikkeuksellinen.
Haluan syödä pestään kuorellisia juustoja, kun niiden tekstuurit ovat pehmenneet tahraksi, kun maanläheiset tai gamy-muistiinpanot ovat edelleen sopusoinnussa juuston olemuksen kanssa. Liian kauan jätetty juusto voi saada niin pistävän, että se kaatuu liian teräväksi. Tai pahempaa, se voi kehittää ammoniakkia.
Voin painaa varovasti pikkupyörääni Red Hawkia tai Époisses-koria tietääkseni, milloin oikea vaihe on saavutettu. Funky-viinin kanssa en voi. Kuinka suuren riskin olet valmis ottamaan taian löytämiseksi?