Viininvalmistajat ovat täynnä salaisuuksia. He keräävät pieniä kaupan temppuja, jotka auttavat heitä keksimään poikkeuksellisia viinejä samalla tavalla kuin kokin turvaavat salaiset ainesosat ja fiksut tekniikat, mutta ennemmin tai myöhemmin ... sana tulee ulos ja kaikki saavat kiinni. Laajennettu maserointi on punaviinitekniikkaa, joka on ollut käytössä jonkin aikaa, mutta se on viininvalmistustrendi, josta kuulet todennäköisesti enemmän tulevina vuosina. Se on viininvalmistusprosessi, jonka tiedetään lisäävän uskomattoman syvyyttä punaviinille, ja siitä tulee yhä suositumpi ympäri maailmaa.
Ota selvää, kuinka pitkä maserointi vaikuttaa punaviiniin rehevistä Pinot Noirista ja Syrahista päättäväisiin Nebbioloon ja Cabernet Sauvignoniin.
Mitä tarkalleen on laajennettu maserointi?
Laajennettu maserointi on silloin, kun rypäleiden siemenet ja nahat jätetään kosketuksiin mehun tai viinin kanssa pidempään. Laajennetun maseroinnin tavoitteena on lisätä viinin väriä, makua ja tanniinirakennetta. Todennäköisesti nämä kaksi termiä heitetään ympäriinsä kuvaamaan tätä prosessia maisteluhuoneissa:
- Kylmä liotus: Kun käymättömässä rypälemehussa käytetään laajennettua maserointia.
- Laajennettu maserointi: Kun jatkettua maserointia käytetään sen jälkeen, kun viinirypäleet on käynyt viiniksi.
Kylmä liotus
Kylmän liotusprosessi lisää huomattavasti pigmentin ja sitä lisäävien yhdisteiden uuttamista. Lyhyesti sanottuna se tekee viinin väristä voimakkaamman. Siksi se on suosittu tekniikka viineille, jotka on valmistettu ohuemmilla kuorrutetuista rypäleistä, mukaan lukien Pinot Noir ja Grenache (rypäleet, joissa on vähemmän pigmenttiä, tarvitsevat enemmän aikaa sen antamiseen). Kylmä liotus tapahtuu heti, kun rypäleet murskataan, mehua säilytetään kylmissä lämpötiloissa useita päiviä. Viileät varastointilämpötilat estävät mehun käymisen, kun taas nahat ja siemenet maseroituvat nesteessä.
Parhaat viinityökalut
Oikeista viinityökaluista saa parhaan juomiskokemuksen aloittelijasta ammattilaiseen.
Osta nyt 
Laajennettu maserointi
Käymisen jälkeistä pidennettyä maserointia käytetään luomaan rikkaampia, joustavampia viinejä, joilla on suurempi ikääntymiskyky ja vähemmän katkeraa tanniinia. Pidennetyn maseroinnin prosessi lisää tanniinia, mutta aiheuttaa myös tanniinin polymerointia, prosessi, joka lisää tanniinimolekyylin kokoa. Tämän katsotaan olevan hyvä asia, koska pienten tanniinimolekyylien todetaan olevan katkeramakuisempia kuin suuret tanniinimolekyylit.
Tämän tyyppinen pidennetty maserointi tapahtuu viinien käymisen jälkeen. Viinit voivat liota ihollaan ja siemenissään 3--100 päivän ajan.
Jokainen viinirypäleominaisuus uutetaan eri nopeudella. Siemen tanniini on yleensä vähemmän toivottavaa katkeran maunsa vuoksi, vaikka se antaa viineille suuremman ikäkyvyn.
Viininvalmistajat punnitaan
Barolo Nebbiolo
Historiallisesti Nebbiolo ja Barolon viinit kokevat pitkään pitkittyneitä maserointeja (yli 50 päivää), jotta ne voisivat ikääntyä 30–40 vuotta. Tietenkin kielteisenä sivuvaikutuksena oli, että siemenistä peräisin olevat tanniinit olisivat ylivoimaisia ja viinejä oli melkein juomattomia vapautuessaan. Ymmärtääksemme, mitä Barolon tuottajat tekevät tänään toisin, kysyimme Rivetto-viinitilan viininvalmistajalta.
Enrico Rivetton kommentteja on muokattu luettavuuden vuoksi.
'Tavoitteena on enemmän polyfenoleja, monimutkaisempaa, enemmän evoluutiota ja enemmän kemiallisten komponenttien stabiilisuutta'
Barolosille ja erityisesti Briccolina Barololle viinit maseroidaan 60 päivän ajan. Tavoitteena on enemmän polyfenoleja, monimutkaisempi, enemmän evoluutiota ja enemmän kemiallisten komponenttien stabiilisuutta, mutta me menemme hieman väriä, koska nahat absorboivat pigmenttiä uudelleen kuin sieni. Mitä teemme eri tavalla kuin aikaisemmat tekniikat, on se, että otamme siemenet (katkerat tanniinit) 10-15 päivän kuluttua. Myöhemmin otamme pois tuhoutuneet nahat (jotka tuottavat huonolaatuisia tanniineja) ja pienet ruohomaiset rypäleen osat, joten pitkä ihokontakti on vain rypäleen parhaan laadun osien kanssa. Se tuottaa paljon tasaisempia tanniineja, enemmän vakautta ja monimutkaisuutta, mutta sitä on silti helppo juoda aikaisin.
Ennen 70-lukua kaikki tekivät Baroloa pitkillä ihon maseroinnilla, mukaan lukien kaikki rypäleen osat (hyvät tanniinit, huonot tanniinit, kypsät tanniinit ja kypsymättömät tanniinit). Viinit eivät olisi valmiita juomaan 20-25 vuotta.
80- ja 2000-lukujen välillä trendi käyttää ranskalaisia barrikkeja, paljon enologisia tuotteita ja tekniikkaa tuotti tasaisempia, lähestyttävämpiä Barolo-viinejä, joissa oli enemmän värejä, lyhyempiä maserointiaikoja ja korkeamman lämpötilan käymisiä, mutta ne olivat vähemmän tyypillisiä Barolo-tyyliin.
Tänään tekniikani tulevaisuuteen on oppia menneisyydestä ja tehdä nämä luonnolliset muutokset, kuten olen selittänyt aiemmin, käyttämällä vain parhaan osan nahoista.Enrico Rivetto, viinintuottaja, Rivetto-maatila , Piemonte, Italia
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, Fullerton Winesin viininvalmistaja, lähetti meille Oregonista peräisin olevan Pinot Noir -pullon, joka oli käynyt fermentaation jälkeisessä pidennetyssä maseroinnissa 100 päivän ajan! Tässä on Alexin sanottava prosessista:
'Teemme siitä vieläkin enemmän tulevaisuudessa, kun rakastamme tuloksia!'
olut vs. viinin alkoholipitoisuusEM-viinit (pidennetty maserointi) ovat usein pehmeämpiä ja vahvempia kuin viinit, joita ei ole käynyt läpi EM: ää. Kun suoritat EM: ää, maistelet viiniä päivittäin ja tutustut siihen todella. Katsot, kun se uuttaa enemmän tanniinia seuraavien päivien aikana ja ehkä jopa menettää joitain hedelmäkomponentteja, ja ajattelet itsellesi: 'Miksi tein tämän !?' Noin kahden viikon kuluttua EM: stä alkaa huomata suuri muutos, kun viini kääntyy kulmasta ja pehmenee ... lopputuloksena on pyöreä, sileä, muhkea, kiillotettu ja täydellinen tanniiniprofiili, jolla on tasaisempi suuhu.
Alex Fullerton, viinintuottaja, Fullertonin viinit , Oregon