Tiesitkö, että viinin valmistuksessa käytetään paljon viinin lisäaineita?
Suurin osa viinilisäaineista on turvallisia, mutta aikaisemmin on ollut muutama tunnetusti kuuluisia tapauksia vaarallisista viinilisäaineista. Mennään hölynpölyyn totuuteen viinin lisäaineista ja hajotetaan joitain yleisiä myyttejä viinin lisäaineista.
'Tunkeutuu itse läpäisemättömän luonnon kohtuun.'
Pahin tapaus: Viiniskandaali!
Vuonna 1985 saksalaiset viininlaadunvalvontatutkijat löysivät kaupallisen liuottimen, dietyleeniglykolin, läsnäolon joissakin matalan luokan viineissä. Dietyleeniglykoli on makeamakuinen myrkyllinen kemikaali, jota käytetään joskus jäätymisenestossa. Tutkijat löysivät kemikaalin pian, että Saksalaiset tuottajat sekoittivat laittomasti itävaltalaisia viinejä omiinsa .
Vaikka uhreja ei raportoitu, viinejä vedettiin markkinoilta, media pelottaa aiheutti kuluttajille pitkäaikaista pelkoa viinin lisäaineista.
Älä huoli, viinin lisäaineita säännellään nyt tarkemmin ja kansalliset sähköiset arkistot ylläpitää luetteloa kemikaaleista, jotka ovat laillisesti sallittuja viinissä.
Yleiset viinin lisäaineet
Elintarvikkeet, kuten olut, mehu ja viini, ovat epävakaita. Haihtuvien ominaisuuksiensa vuoksi on kehitetty prosesseja elintarvikkeiden stabiloimiseksi, kuten mehun homogenointi. Viinimaailmassa on monia erilaisia viinin lisäaineet , joista osaa on käytetty satoja vuosia ilman haitallisia vaikutuksia.
Opi tekniikani viinin maistamiseen
Nauti Madeline'n verkkoviinikursseista keittiössäsi.
miltä brut samppanja maistuuOsta nyt
Näiden lisäaineiden tarkoituksena ei ole väärentää viiniä, vaan stabiloida sitä. Viinillä on mahdollisuus kestää pidempään kun ne ovat vakaita. Monet näistä eivät ole oikeastaan lainkaan lisäaineita, vaan ne glom (molekyylivoimakkuudella) ei-toivotuille hiukkasille ja poistetaan valmiista viinistä.
1. Rikki
Sulfiittiherkkyys vaikuttaa noin prosenttiin väestöstä. Viinissä on yleensä noin 150 ppm rikkia, kun taas kuivatuissa hedelmissä on 1000 ppm.
Sulfiitteja käytetään tappamaan ei-toivotut bakteerit ja hiivat viininvalmistusprosessissa. Vuodesta 1987 lähtien amerikkalaisten tuottajien on vaadittu mainitsemaan rikkipitoisuus, jos se ylittää 10 miljoonasosaa (ppm) valmiissa viineissä. EU antoi äskettäin samanlaisen merkintälain vuonna 2005.
Lakien tarkoituksena on suojella pientä osaa ihmisistä, jotka ovat herkkiä rikkille, eikä niitä pidä sekoittaa myyttiin, jonka mukaan viinissä olevat sulfiitit voivat antaa sinulle viinin päänsärky.
Nämä pienet kaverit syövät alkoholia ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. Hiiva
Hiiva on eukaryoottinen mikro-organismi, joka muuttaa sokerin alkoholiksi. Erilaisia hiivoja vaikuttaa suuresti saadun viinin makuun . Jotkut viininvalmistajat haluavat ympäristön hiiva että on läsnä heidän viinitila laitteiden taas muut viininvalmistajat luoda mukautetun cocktail viljellyt hiivat. Jokaisella menetelmällä on ainutlaatuisia etuja viinilajikkeesta riippuen.
Vitamiinit! Hiiva hyötyy vitamiineista, kivennäisaineista tai mistä tahansa kemiallisesta yhdisteestä, joka auttaa pitämään hiivan elossa rypäleen mehussa käymisen aikana. Esimerkiksi, Tiamiinihydrokloridi on B-vitamiini mikä auttaa pitämään hiivan iloisena alkoholipitoisissa viineissä, joiden ABV on yli 14%.
ranska ford coppola winery napa
Tammisirut kelluvat viinialtaassa. mennessä Stephen sairas
3. Tanniini
Tanniini on yksi 4 ominaisuutta, jotka tekevät viineistä ikäkelpoisia . Viinirypäleet ovat täynnä sävyjä, jotka ovat erittäin tanniinisia. Siemenet murskataan viinirypäleillä rakenteen lisäämiseksi viiniin. Tammen ikääntyminen lisää myös pieniä määriä tanniinia, kun viini altistuu tammipuulle.
Tammi-sirut ovat kestävämpiä Euroopassa on yleisesti hyväksyttyä käyttää tammihakeita ja tanniinijauhetta viinissä. Vaikka tammihakeet eivät ole romanttinen kuin huone täynnä tammitynnyreitä , ne soveltuvat paremmin metsiin ja ovat halvempia kuljettaa.
4. Sokeri
Kaptalisointi on prosessi, jolla lisätään sokeria rypälemehuun lopullisen viinin lopullisen alkoholipitoisuuden nostamiseksi. Sokerin lisääminen ei tee viinistä makeampi, koska hiiva kuluttaa sokeria käymällä alkoholiksi. Kaptalisointi voi lisätä viiniin jopa 3% ABV: tä. Se on laillista alueilla, joilla rypäleet taistelevat kypsyydellä, kuten Bordeaux, Ranska ja Oregon.
Laiton joillakin alueilla! Ruokosokerin lisääminen ei ole laillista Kaliforniassa, Argentiinassa, Australiassa, Etelä-Ranskassa ja Etelä-Afrikassa. Tuottajat voivat lisätä sokeripitoista rypäleen tiivistettä simuloidakseen samat tulokset, koska rypäleen tiivisteen käyttöä ei pidetä kapselointina.
5. Rajaus ja selvennys
Kun viini on juuri käynyt, se käy läpi vakauttamisjakson. Tämän prosessin aikana lisätyt kemikaalit on suunniteltu vetämään ei-toivotut ominaisuudet viinistä. Esimerkiksi, kuparisulfaatti lisätään vapaan rikin poistamiseksi viinistä. Kuparilla on sama vaikutus kuin panemalla penniäkään viiniin ei-toivottujen hajujen poistamiseksi. Sen jälkeen kuparisulfaatti poistetaan viinistä.
Miksi siellä on muita kuin kasvissyöjäisiä viinilisäaineita?
Useiden satojen vuosien ajan Italiassa ja Ranskassa viininvalmistajat lisäisivät munanvalkuainen tai kaksi suureen tynnyriin viiniä. Munanvalkuaisen proteiinit sitoutuisivat vapaisiin proteiineihin, jotka ovat suspendoituneet viiniin. Lyhyen odotuksen jälkeen munanvalkuainen ja vapaat proteiinit saostuivat viinistä ja putosivat tynnyrin pohjaan. Viininvalmistajat siivilöivät kirkkaan viinin huipulta ja jättivät lietettä. Tätä prosessia kutsutaan Ruokinta ja teline . Nykyään on kehittyneempiä tapoja saavuttaa samat tulokset, mukaan lukien lukemattomat mikrobituotteet (lue: täysin kasvissyöjät!), Jotka suorittavat saman tehtävän. Muut kuin kasvissyöjäiset viinilisäaineet ovat edelleen laajalti käytössä. Tässä ovat yleisimmät:
- Albumiini (munanvalkuainen): Viinin jauheaine
- Maitotuotteet (pastöroitu kokonaan, rasvaton tai puoliksi ja puoliksi): Rypäleen viinin tai sherryn hionta-aine. Poista viinin maut
- Isinglass: Kuivatut uimarakot kalaa. Selventämään viiniä
- Gelatiini (elintarvikelaatu): Mehun tai viinin kirkastamiseksi
- Proteaasi (trypsiini): Johdettu sian tai naudan haimasta. Lämpölabiilien proteiinien vähentäminen tai poistaminen
- Proteaasi (pepsiini): Johdettu sian tai naudan mahasta. Lämpölabiilien proteiinien vähentäminen tai poistaminen
- Kaseiini, kaseiinin kaliumsuola: Selventämään viiniä
Alhainen pH tarkoittaa korkeaa happamuutta!
6. Happojen hallinta
Viinin pH on ratkaisevan tärkeä sen maun ja kuinka kauan viini kestää . Kymmenen a täydellinen vuosikerta , viinit ovat luonnollisemmin tasapainossa. Joten mitä tehdä, kun se ei ole täydellinen?
oikea viinilasi punaviinille
Happamuutta vähentävät aineet Kalsiumkarbonaatin (eli liidun) lisääminen viiniin vähentää korkeita happotasoja ja nosta pH: ta . Tämä käytäntö on yleistä alueilla, joilla on viileämpi sää ja kypsyminen on haastavaa.
Happamoittajat Entä jos happamuutta ei ole tarpeeksi? Viinihappo, omenahappo ja sitruunahappo tai mikä tahansa niiden seos voi auttaa tasapainottamaan viiniä. Monet ihmiset väittävät voivansa maistaa simuloituja happoja viinissä. Hapon lisääminen on tavallista matalamman happamuuden omaavien rypäleiden kanssa lämpimillä alueilla.
7. Stabilisaattorit
Rikin lisäksi on olemassa muutamia muita yleisiä viinin stabilointiaineita.
Asetaldehydi Mehun värin stabiloimiseksi ennen väkevöimistä: Käytetty määrä ei saa ylittää 300 ppm, eikä valmiissa tiivisteessä saa olla havaittavaa materiaalitasoa. Tätä tapahtuu luonnollisesti rypäleissä, vaikka jotkut väittävät sen aiheuttaa vakavia päänsärkyä.
Dimetyylidikarbonaatti (DMDC) Käytetään viinin ja alkoholittoman viinin sterilointiin ja vakauttamiseen. Se on hyväksytty käytettäväksi Yhdysvalloissa, EU: ssa ja Australiassa. Vaikka DMDC on myrkyllistä lisätyn tunnin sisällä (yleensä pullotettaessa), se hydrolysoituu noin puolessa tunnissa. DMDC (alias Velcorin ) käytetään myös tuoreessa appelsiinimehussa, maustetussa jääteessä ja Gatoradessa.