Pasjolin avaamisen aattona syyskuussa kokin omistaja Dave Beran henkesi kohdennettua rauhaa. Ei ole väliä, että viime hetken vesiongelma oli johtanut aukkoon lattiaan, mikä viivästytti avaamista useita päiviä. Berania ei rätinyt. Esityksen täytyy jatkua. Ja se tapahtui.
Kalifornian Santa Monicassa sijaitseva markkinaehtoinen bistro on uudenlainen show Beranille, joka on viettänyt viimeiset 15 vuotta haute tasting-menu -kohteissa, mukaan lukien Alinea Chicagossa ja oma Dialogue Santa Monicassa. Beran vertaa näiden kohteiden prix fixe -muotoa ja vähäistä sisustusta black-box-teatterituotantoon, jossa vara-asetus pitää yleisön keskittymään juoniin - valikkoon - ja mihin tahansa se saattaa herättää.
Sitä vastoin à la carte -paikka, huolellisesti kalibroidulla sisustuksella ja ääniraidalla, muistuttaa elokuvajuhlia, joissa mitään ilmakehän yksityiskohtia ei ole jätetty huomioimatta, mutta vieraat valitsevat juonipisteet: aterian sisältävät astiat. 'He hallitsevat omaa tarinaansa kaikissa luomissamme parametreissa', Beran sanoo.
Pasjolin parametrit ovat kuin kynän ja musteen luonnos ranskalaisesta bistrosta - korkeat katot, puhtaat viivat ja rasvaiset valonsäteet, jotka vuotavat siroihin ympyröihin ja suorakulmioihin - joka sopii Beranin kalium-ranskalaisen ruoanlaittotavan kanssa. 'Ranskalainen ruoka, josta rakastin, oli tuoteperheinen ruoka', hän sanoo. 'Lautanen täysin keitettyjä kantarelleja, joissa on vain vähän voita ja tuoreita yrttejä. Tai loistava tomaatti, jossa on basilikaa, suolaa ja pippuria ja vähän oliiviöljyä. '
Tässä esitetty karitsateline on mukautettu avausvalikosta. Sen juuret juontavat juurensa Beranin aikaan Alineassa, jossa kokin omistaja Grant Achatz piirsi kerran ideantaululle karitsan, jolla oli Bordeaux'n Cabernet-hallitsevan Pauillac-alueen makuja. Myöhemmin Achatzin Next-ravintolassa Beran ajatteli ajatusta a terroir -teemavalikko, joka luo pohjoisen Rhône-inspiroiman karitsan: savustettua ulkofileä luumuilla ja oliiviöljyllä vastaamaan alueen Syrahin tummaa ja suolaista tyyliä.
Täällä hän on luonut eteläisen Rhône-karitsan yhdessä juomajohtaja Daniel Lovigin valitseman Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile -tuotteen kanssa 99 pisteen 2016 vuosikymmenestä. 'Viinistä nautin todella siitä, kuinka se voi valaista jotain muuta, kuten kaksi taskulamppua, jotka loistavat toisiinsa', Lovig sanoo. Grenache-sekoituksen kypsän ja hedelmäisen luonteen korostamiseksi ruokalajilla on lihavampi profiili: pikemminkin paahdettu kuin savustettu, viinirypäleiden sijaan luumuja ja oliivoita oliiviöljyn sijaan. Paahdettu fenkoli ja sipulit saavat välähdyksen viinin aniksista.
Uudessa bistro Pasjolissa Dave Beran tarjoilee version tästä suolaisesta lammasta. (Kuva: Mariah Tauger)Kokin muistiinpanot
Karitsanleikkuupalat ovat jumalanlähde kiireisille, laiskille ja litteille uupuneille. Herkullisten, mehukkaiden karitsanleikkeleiden valmistaminen uunissa ei vie paljon, mutta lue eteenpäin Beranin ajatuksia siitä, miten voit tehdä omasi hienoksi.
-
Suuri karitsa alkaa hyvin. Beran suhtautuu skeptisesti lihansyöjään, joka tunnustaa vastenmielisyyttä karitsan suhteen. Mahdollisuudet ovat, hän sanoo: 'Se ei vain ole suuri karitsa.' Suurella erolla on se, että viettää aikaa mennä lihan laadukkaalle teurastajalle ja pyytää heitä rukoilemaan kyljykset sinulle, poistamalla ylimääräinen rasva. 'Jos sinulla on oikea toimittaja antamaan sinulle kunnolla puhdistettu karitsapala, se paranee paljon', hän sanoo. Sen lisäksi, että tämä saa sinut irti siitä, että sinun on leikattava liha itse, et myöskään käsittele terävämpiä, gamier-aromeja ylimääräisestä rasvasta, joka katkaistaan raivostuttavan prosessin kautta.
-
Maustaminen on avainasemassa. Jos sinulla on jotain lampaanlihaa, sinun ei tarvitse paljoa sen maistamiseksi, mutta suola ja pippuri ovat tärkeitä kannattajia. Suola vahvistaa olemassa olevaa makua, ja pippuri tarjoaa nopean vastapisteen rikkaalle lihalle. Erityisesti rasvapuoli tarvitsee molempia. 'Älä pelkää maistaa sitä rasvaa melko aggressiivisesti', Beran sanoo.
-
Liha pitää lämpöä. Monille meistä lihan keittämisen hankalin osa on tietää, milloin se on tehty tarpeeksi. Beran kehottaa sinua käyttämään lämpömittaria ja ottamaan huomioon lämpötilan nousu, joka tapahtuu lämmön ulkopuolella. 'Älä pelkää laittaa lämpömittaria keskelle', hän sanoo. ”Ja sinun täytyy levätä karitsaa jonkin aikaa. Se siirtyy, koska luut pitävät lämpöä, joten jos otat sen uunista keskiharvinalla, niin siihen mennessä kun tarvitset sitä, se on keskitasoinen ja hyvin tehty. '
750 ml = kuinka monta unssia
-
Hyödynnä (ei-niin) kovaa työtäsi kaikilta osin. Tämä resepti sisältää dekadentin oliivivoin, joka tulee nopeasti yhteen monitoimikoneessa. Täällä se on harjattu kuumalle karitsalle lisäsyvyyden ja rikkauden saavuttamiseksi. Mutta sinulla on jäänteitä, ja selvittäminen, mitä niiden kanssa tehdä, on yksi niistä hyvistä ongelmista. Levitä se hapankaalin paahtoleivälle suolaiseksi, tyydyttäväksi aamiaiseksi tai välipalaksi.
Yhdistämisvinkki: Miksi Grenache toimii tämän astian kanssa
Kypsä Grenache-pohjainen Rhône-tyylinen sekoitus yrttikoristeilla tuo viinirypäleet, fenkoli ja sipulit lautaselle. Etsi poimia lämpimistä Etelä-Rhône-nimistä, kuten Gigondas ja Châteauneuf-du-Pape, tai suuntaa lounaaseen Ranskan Languedoc-Roussillonin alueelle.
Kokin valinta Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Viinin katsoja Poimii Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 dollaria)
Gérard Bertrand Languedocin elämäntaide 2015 (90, 20 dollaria)
Lammastanko paahdettuja viinirypäleitä, fenkolia ja oliivivoita
Resepti kokki Dave Beranin luvalla ja testannut Viinin katsoja Julie Harans.
Ainekset
Oliivivoin osalta:
- 1/3 kuppia kivennäisvesi oliiveja
- 3 rkl Dijonin sinappia
- 1 rkl sitruunamehua (noin 1/4 sitruunasta)
- 1/8 tl juuri krakattua mustapippuria
- 1/2 cup (1 keppi) kylmää suolatonta voita, kuutioiksi
- Suolaa maun mukaan
Paahdetuille viinirypäleille ja fenkolille:
- 1 fenkolilamppu, leikattu ja leikattu 8 kiilaksi
- 3 cipollini-sipulia, kuoritut ja puolittuneet
- 16 siementöntä punaista viinirypäleitä, kokonaisia
- 1/2 sitruunaa, ohuina viipaleina
- 2 valkosipulinkynsiä jauhettuna
- 1/4 tl Provencen yrttejä
- 3/4 tl suolaa
- Muutama jauhaa mustapippuria
- 1/2 cup oliiviöljyä
Karitsan osalta:
- Yksi 2 kilon karitsateline, ranskalainen, 1/8 tuuman rasvakorkilla
- Suola
- Tuore krakattua mustapippuria
- Provencen yrtit
- 1 rkl sababa-etikkaa (keitettyä rypäleen puristemehun etikkaa), vanhennettua sherry-etikkaa tai vanhentavaa balsamiviinietikkaa
Valmistautuminen
1. Yhdistä monitoimikoneen kulhoon oliivit, sinappi, sitruunamehu ja pippuri. Pulssia, kunnes seos muodostaa tahnan. Lisää voi ja jatka, kunnes seos on mursselinen. Lisää suolaa maun mukaan ja aseta sivuun.
2. Esilämmitä uuni 350 ° F: seen. Aseta alumiinifolion pituus arkkipannulle siten, että kummassakin päässä on riittävästi ulkonemaa tiivistämiseksi. Sekoita kulhoon fenkoli, sipulit, viinirypäleet ja sitruuna valkosipulin, Herbes de Provencen, suolan, pippurin ja oliiviöljyn kanssa ja kaada sitten seos folioilla vuorattuun levypannuun. Taita folio tiukasti tiivistääksesi paketin. Siirrä uuniin ja paista noin 30 minuuttia, kunnes viinirypäleet ovat rakkuloita ja fenkoli on täysin kypsennetty, mutta ei pehmeä, leikkaavan veitsen tulisi kohdata hieman vastustusta. Poista pannu uunista, lisää lämpö 400 ° F: seen ja avaa kalvopaketti kokonaan, jolloin höyry pääsee poistumaan. Pidä paketti auki ja palauta arkki uuniin. Keitä, kunnes fenkoli ja viinirypäleet ovat hyvin ruskistuneet, noin 25-30 minuuttia enemmän. Poista uunista ja lisää lämpö 450 ° F: seen. Siirrä fenkoli, viinirypäleet, sitruuna ja muut kiinteät aineet uuniturvalliseen astiaan ja peitä lämpimänä. Varaa kertyneet mehut erikseen.
3. Mausta karitsa aggressiivisesti suolalla, pippurilla ja Herbes de Provence -ruoholla ja aseta rasvapuoli ylöspäin folioilla vuoratulle leivinpaperille. Siirrä uuniin. Käännä lammasta 7 minuutin välein, kunnes se on kauniisti ruskistunut, yhteensä noin 18 minuuttia. Luiden väliin asetetun hetkellisesti luettavan lämpömittarin on rekisteröitävä 120º F. Siirrä karitsa lihalaudalle ja harjaa heti kaikki oliivilla. Teltta, jossa on folio, ja anna levätä 10 minuuttia. Lihan sisäisen lämpötilan tulisi nousta 130 ° F: een tai keskiharvaan.
4. Löydä fenkolin ja rypäleen seos. Mittaa 1/4 kuppi varattua fenkolia ja rypäleen keittonestettä pieneen kulhoon. Jos kuppia on vähemmän kuin 1/4, tee ero oliiviöljyllä. Lisää etikka ja sekoita sekoittamiseksi.
on viiniä hyvä närästykseen
5. Viipaloi karitsan luiden väliin yksittäisiksi paloiksi. Jaa paahdettu fenkoliseos neljälle ruokalautaselle ja lisää kumpaankin kahteen karitsanleikkeeseen. Valuta etikkaseoksella. Tarjoilee 4.