Aikojen kunnioitettu perinne juhlapäivää edeltävälle tiistalle herättää usein New Orleansia ja sen meluisia, värikkäitä ylisuuria tabletteja. Mutta Mardi Grasia vietetään kaikkialla etelässä niin paljon gung-ho-hedonismia, paikallista ylpeyttä, ruokaa ja historiaa.
Mobile, Ala., Väittää olevansa Yhdysvaltojen ensimmäisen Mardi Grasin koti, vuonna 1703. Galveston, Texas, ylpeilee siitä, että sen yli 100 vuotta vanha juhla on maan suurin New Orleansin ja Mobilen ulkopuolella, ja siellä järjestetään yli 30 konsertteja ja 20 paraattia. Charleston, S.C. sanoo, että sillä on itärannikon ainoa virallinen Mardi Gras 'krewe' (ryhmä, joka paraatii yhdessä vuosi toisensa jälkeen) ja tarjoaa täyden valikoiman ruokia, paraateja ja kulttuuritoimintoja läheisellä Folly Beachillä.
Loman juuret ovat vuosituhansia vanhoissa pakanallisissa roomalaisissa festivaaleissa, jotka eurooppalainen katolisuus muutti myöhemmin viimeiseksi hurraaksi ennen paaston itsensä kieltämistä. Mardi Grasin amerikkalaiset juhlat - ja niihin liittyvät elintarvikkeet - tuovat entistä enemmän vaikutteita sekoitukseen alkuperäiskansoista, siirtomaa-asukkaista ja orjista. Gumbo on erinomainen esimerkki, jossa yhdistyvät Länsi-Afrikasta peräisin olevat kulinaariset käytännöt ja ainesosat ranskalaisella roux-valmistustekniikalla ja kuivattujen sassafrasien sakeuttamisaineen gumbo-filen Choctaw-panoksella.
valle de guadalupe viinitilat kartta
Ruokalaji liittyy läheisimmin Louisianaan ja sen kreoli-Cajun -ruokiin, mutta vaihtelut ovat runsaat etelässä. Katkaravut, langustit, makkarat ja kana ovat kaikki perinteisiä proteiineja, ja keitto voidaan sakeuttaa rouxilla, gumbofileellä, okralla tai yhdistelmällä. Joissakin versioissa on tomaattia, toisissa ei. Jotkut ovat paksuja ja rikkaita, toiset herkkiä ja yrttiohjattuja.
Amerikan Lowcountry-käytävällä, joka on 200 mailin pituinen saari- ja rantaviiva Etelä-Carolinassa ja Georgiassa, gumboon vaikuttaa voimakkaasti alueen Gullah Geechee Nation, Länsi- ja Keski-Afrikan diasporaayhteisö. Tässä okra-pohjainen gumbo, jota kutsutaan myös okra-keittoksi, sisältää yleensä tomaattia, sipulia ja mausteita.
Kohteessa Viinin katsoja Palkinto huippuosaamisesta Magnoliat ravintola Charlestonissa, aivan Lowcountryn ulkopuolella, kokki Kelly Franz on luonut oman pidgin-version. Ankka confit on nyökkäyksessä loman gallian puolelle Franzin keskuksessa Duck Confit ja Andouille Sausage Gumbo , joka sisältää New Orleansin innoittaman rouxin, Charlestonin tomaatit sekä okra- ja filé-sakeuttamisaineet.
'Olen todellakin nähnyt, että monet ihmiset tekevät sen ilman okraa, mutta rakastan okraa', Franz sanoo ja huomauttaa, että ainesosa on tärkeä sekä ranskalaisessa kreoli- että Charleston-keittiössä. 'En varmasti jätä sitä pois gumbosta.' Tiedostosta hän sanoo, että siinä on erehtymättömiä eukalyptusmaisia aromaattisia aineita, joita hän ei voi kuvitella gumboksi. 'Voit haistaa sen 10 metrin päästä:' Voi joku tekee gumboa. ''
Tuloksena olevalla keitolla on samettinen rakenne ja kummittelevan syvä, tumma luonne. Mardi Gras -juhlille tämä ei ole vain väkijoukon miellyttäjää, se on ennakoiva jumalatar: Gumbo paranee iän myötä, ja tämän voi tehdä jopa viisi päivää eteenpäin. Kaikki välivaiheet voidaan tehdä myös etukäteen - roux, confit ja, jos aiot ylimääräistä luottoa, ankkavarastoa luista, rasvasta ja ihosta. (Mutta jos se ei ole sinua varten, älä koskaan pelkää, että pakatut kanan varastot ovat vain ruokakaupan päässä.)
Joten miten saavuttaa tämän muhennoksen syvyys ja monimutkaisuus? 'Tärkein näkökohta on tumma roux ja tuo pähkinäinen maku', Franz sanoo. Jos olet roux-aloittelija, se on taito, jonka kannattaa pitää työkalulaatikossa keittojen ja kastikkeiden sakeuttamiseksi. Ensin jauhot sekoitetaan yhtä suureen määrään rasvaa. 'Sen pitäisi lasittaa koko astia ja levittää tasaisesti', Franz neuvoo. Sieltä tiede ja visuaaliset vihjeet ovat tuttuja kaikille, jotka ovat tehneet karamellikastiketta: Suhteellisen matala lämpö paahtaa varovasti jauhorakeita, tummentaa seosta hitaasti ja tasaisesti. Mutta toisin kuin karamelli, rouxia on sekoitettava jatkuvasti palamisen välttämiseksi.
Valmiiden rouxien tulee olla tumman keltaisia, mikä vie jonkin aikaa. Klassinen temppu on sijoittaa penniäkään liedelle pannun viereen vertailukohteena kohdevärille. 'Voit tavallaan mennä ristisilmäisesti tuijottaen ja sekoittaen asiaa', sanoo winefolly.com -apulaispäätoimittaja ja syntyperäinen Louisianan Robert Taylor. 'Kun roux on samaa väriä kuin penniäkään, se on valmis.' Epätarkka? Voi olla. Mutta jotenkin se silti auttaa: 'Se on yksi eteläisen äidin asioista.'
Tänä vuonna Mardi Grasille Magnolias-juomajohtaja Bill Netherland yhdistää putkikuuman muhennoksen Oregonin tuottajan Eyrie'sin kanssa Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Vaikka ankan ja makkaran runsas yhdistelmä tomaattipohjassa saattaa saada monet meistä tavoittelemaan vaaleanpunaista (ja se voisi toimia myös täällä), Hollanti väittää, että mehukas Willamette Valley -valkoinen on virkistävämpää puremisen rikkaan muhennoksen jälkeen. . 'Minun mielestäni gumbon mauste tarvitsee tämän Pinot Grisin kypsyyttä ja ehkä vähän jäännössokeria', hän lisää.
Odottamaton pariliitos saavuttaa täysin viehättävän tasapainon. Näyttää siltä, että jopa tuhansien vuosien muutoksen jälkeen Mardi Gras kutsuu yhä uudelleen.
kuinka pitää punaviinilasia
Duck Confit ja Andouille Sausage Gumbo
Duck Confit ja Andouille Sausage Gumbo:
- 6 ankkajalkaa
- 3/4 kupillista pekonirasvaa, plus 1/4 kuppi kasviöljyä (tai 1 kuppi kasviöljyä yhteensä, jos sinulla on ankkarasva käsillä, korvaa se kokonaan tai osittain pekonirasvaa)
- 1 kuppi suolatonta voita, kuutioitu
- 1/2 cup kasviöljyä
- 1 1/2 kuppia jauhoja
- 2 rkl oliiviöljyä
- 1 kuppi viipaloitu andouille
- 1 kuppi viipaloitua tuoretta okraa (noin 11 kokonaista palkoa)
- 1/2 cup kuutioitua keltaista sipulia
- 1/2 cup kuutioitua pippuria (noin 1/2 pippuria)
- 1/2 cup kuutioitua vihreää paprikaa (noin 1/2 pippuria)
- 1 rkl hienonnettua valkosipulia
- 8 kuppia kanaa tai ankkaa
- 1 kuppi demiglace (tai liuota 1/2 kuutio naudanlihaa 1 kuppi kiehuvaa vettä)
- 2 kuppia karkeasti hienonnettua kokonaisia kuorittuja tomaatteja mehussa
- 1 rkl gumbo-filettä (tarkista erikoisliikkeet ja verkkokauppa)
- 1 rkl kosher-suolaa
- 2 tl Worcestershire-kastiketta
- 2 tl Keittiökimppukastiketta (tarkista erikoisliikkeet ja valinnainen verkkokauppa)
- 2 tl vastajauhettua mustapippuria
- 1 tl kuivattua timjamia
- 1 laakerinlehti, repeytynyt kahtia
- Cayenne-pohjainen kuuma kastike, maun mukaan (kuten Texas Pete)
- 10 kappaletta maissileipää tai 5 kupillista kuumaa keitettyä riisiä tarjoilua varten
Ankan Confit ja Andouille Sausage Gumbo:
1. Esilämmitä uuni 300 ° F: seen. Katkaise ankkajalat kuiviksi. Aseta iho ylöspäin paistinpannuun (käytä tarvittaessa kahta pannua) ja kaada kuppi pekonirasvaa ja kasviöljyä. Peitä pannu alumiinikalvolla ja paista uunissa 2 1/2 - 3 tuntia, kunnes ankan jalat ovat luusta pudonneet. Siirrä leikkuulaudalle ja anna levätä, kunnes se on tarpeeksi viileä käsittelemään. Poista kaikki ankka liha kahdella haarukalla luista ja ihosta. Aseta liha sivuun. (Voit valmistaa ankkakantaa luiden, ihon ja varatun rasvan kanssa ja käyttää sitä tässä reseptissä, jos haluat, että resepti seuraa.) Tee eteenpäin: Ankanlihaa säilytetään jääkaapissa enintään 2 päivää.
2. Aseta suuri paistinpannu tai valurautapannu keskilämpötilalle. Lisää voi ja 1/2 kuppi kasviöljyä ja anna voin sulaa kokonaan. Kun rasva on kuuma, vatkaa jauhot voimakkaasti vähän kerrallaan, kunnes se on hyvin sekoittunut. Jatka kypsentämistä hankaamalla hitaasti mutta jatkuvasti. Noin 15 minuutin kuluttua roux muuttuu vaaleaksi ja alkaa haista paahtava manteli. Jatka keittämistä sekoittamalla puulusikalla varmistaaksesi, että raaputat pannun pohjaa, vielä 15-45 minuuttia, kunnes roux on tumman keltainen. Muista päästä lusikan pää pannun pyöristettyihin reunoihin, jotta palaset eivät pala. Jos näyttää siltä, että se kypsyy missä tahansa vaiheessa liian nopeasti, poista se lämmöltä, vatkaise reipasta muutama minuutti ja käännä lämpö alas ennen kuin palautat pannun lämmittämään. Kun roux on valmis, poista se lämmöltä ja vatkaa vielä muutama minuutti ja siirrä sitten kulhoon. Tee eteenpäin: Roux säilyttää jääkaapissa enintään 2 kuukautta.
miten tehdä marsala viiniä
3. Kuumenna oliiviöljyä 4 litran kattilassa keskilämmöllä. Lisää andouille ja okra ja sekoita, kunnes okra on karamellisoitunut ja makkara tehty, 5-8 minuuttia. Lisää kuutioitua pippuria ja sipulia ja keitä, kunnes sipulit ovat läpikuultavia, noin 5 minuuttia. Lisää valkosipuli ja keitä vain kunnes tuoksuva, noin 1 minuutti.
4. Käytä uunikintaita itsesi palamisen estämiseksi, vatkaa roux hitaasti 4 litran kattilaan. Sekoita hyvin ennen vatkaamista kana- tai ankkaliemessä. Kuumenna neste matalaan kiehuvaan, sekoittaen usein, ennen kuin lisäät jäljellä olevat ainesosat, mukaan lukien varattu ankka liha. Käännä lämpö matalaksi ja anna kiehua, kunnes se paksuuntuu mieltymystesi mukaan, vähintään 30 minuuttia, sekoittaen toisinaan. Säädä kuuma kastike, suola ja pippuri maun mukaan. Poista laakerinlehden puolikkaat. Tarjoile riisin tai maissileivän kanssa. Tarjoilee 10. Tee eteenpäin: Gumbo säilyttää jääkaapissa jopa 5 päivää.
Ankkavarasto
Ankkavarastolle:
- 1 gallona kylmää vettä
- Ankan luut, iho ja rasva
- 2 varsi selleriä
- 2 porkkanaa
- 1 sipuli
- 2 oksaa tuoretta timjamia
Ankanvaraston tekeminen:
kuinka hyvä viini on avattu
Yhdistä kaikki ainesosat suuressa, syvässä kattilassa. Peitä potti. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta sitten hitaaksi. Kypsennä ilman kantta, kunnes se on vähentynyt puoleen, yhteensä 8 kuppia tilavuudeltaan 2-3 tuntia. Siivilöi hienosilmäisen seulan läpi ja heitä kiintoaineet pois. Siirrä jääkaappiin ja anna jäähtyä yön yli. Kun olet valmis käytettäväksi, raaputa kerääntynyt rasva pois ja varaa muuhun käyttöön. Tee eteenpäin: Varastoa säilytetään jääkaapissa enintään 3 päivää tai pakastimessa enintään 4 kuukautta.
10 suositeltavaa arvoviiniä
Seuraava luettelo on valikoima erittäin hyviä Pinot Gris -pohjaisia valkoviiniä äskettäin arvostetuista julkaisuista Oregonista, Alsaceista ja Italiasta sekä erinomaisia ja erittäin hyviä vaaleanpunaisia Ranskasta ja Espanjasta. Muita äskettäin arvostettuja viinejä löytyy täältä Viiniluokitusten haku .
Pinot Grisin / Pinot Grigion valkoiset
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Pisteet: 89 | 14 dollaria
Kukka-kantalupin aromit avautuvat kermaisille, kevyille päärynä- ja maustemakuille tässä valkoisessa. Juo nyt. 90 000 tapausta. Oregonista. —T.F.
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Pisteet: 89 | 17 dollaria
Persikka- ja kuusamaaromit johtavat kauniisiin nektariini- ja maustemakuihin. Juo nyt. 26000 tapausta tehty. Oregonista. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Pisteet: 88 | 19 dollaria
Rento ja vilkas, ja siinä on taipuisia kalkki-, päärynä- ja kivennäisaineita. Juo nyt. 16841 tapausta tehty. Oregonista. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Pisteet: 88 | 15 dollaria
Tämä kevyt runkoinen valkoinen kinkku, jolla on kirpeä happamuus, tarjoten kivisen perustan Honeycrisp-omenan, valkoisen kirsikan, basilikan ja peitatun inkiväärin vilkkaalle sekoitukselle. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling ja muut. Juo nyt vuoteen 2019 mennessä. 30000 tapausta tehty. Ranskasta. —A.N.
onko punaisella tai valkoviinillä enemmän sokeria
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Pisteet: 88 | 19 dollaria
Tämä kevytvalkoinen valkoinen on suussa sulavaa, ripeää happamuutta, ja siinä on miellyttävä sekoitus aasialaista päärynää, sitruunasorbettia, kuusama, kiveä ja suolakurkkua. Hyvin tasapainoinen. Juo nyt vuoteen 2019 mennessä. 6800 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Pisteet: 88 | 14 dollaria
Kukkaiset kalkki- ja nektariiniaromit johtavat raikkaisiin ja pirteisiin persikan makuihin. Juo nyt. 2500 tapausta tehty. Oregonista. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Pisteet: 88 | 18 dollaria
Tämä tyylikäs valkoinen on kevyt tai keskitäyteläinen ja kermainen, ja siinä on kypsän päärynän, kevätkukan, viipaloidun mantelin ja hunajan makuja, joissa on herkkä happamuus ja mineraalinen pohja. Juo nyt vuoteen 2019 mennessä. 6700 tapausta tehty. Italiasta. —A.N.
JOE VIINI Pinot Gris Willamette Valley 2015 Pisteet: 88 | 14 dollaria
Tarjoaa raikkaita ja eloisia persikan ja päärynän makuja korostettuna kermaisilla maustetuoksuilla. Juo nyt. 11 000 tapausta. Oregonista. —T.F.
Vaaleanpunaiset
LOSADA VOITA FINCA Bierzo Losadalta 2014 Pisteet: 91 | 20 dollaria
Antelias mutta keskittynyt tämä punainen tuottaa mustaa kirsikkaa, luumua, verioranssia, suklaata ja paahteisia makuja sekä suolaisia lakritsiä ja fenkolia. Kevyet tanniinit ja sitrushedelmien happamuus tukevat mehevää tekstuuria. Ilmeikäs. Mencía. Juo nyt läpi 2021. 8000 tapausta tehty. Espanjasta. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Pisteet: 89 | 20 dollaria
Tämä kevyt ja keskitäyteläinen punainen on joustava, ja siinä on vadelman, mansikan ja aprikoosin makuja, jotka ovat tuoreita ja houkuttelevia. Vihjeitä teestä, mausteesta ja kivennäisaineista korostavat kukkaisen sävyn. Juo nyt vuoteen 2020 mennessä. 10000 tapausta tehty. Ranskasta. —G.S.