Chris Borgesille elämän kaari on ollut pitkä bumerangi New Orleansista Kaliforniaan ja takaisin. Crescent Cityssä syntynyt ja kasvanut Borges vietti yli puolet elämästään Bay Area -alueella, mukaan lukien stindit Cindy Pawlcynin San Franciscon Roti-ravintolassa 1990-luvulla ja yli vuosikymmenen huippuluokan catering-palvelussa Taste, jossa hän valmisti julkishenkilöitä, kuten Steve Jobs ja Barack Obama.
Vuonna 2017 hän palasi vaimonsa ja tyttärensä kanssa muuttuneeseen kaupunkiin. '' Kun kasvoin täällä, se oli aina vain juokseva vitsi, että no, New Orleans saa kaiken 10 vuotta sen jälkeen, kun jokainen muu paikka tekee '', hän muistelee. Mutta Internetin nousu muutti tämän, ja hirmumyrsky Katrinan hylyt vuonna 2005 ajoivat kaupunkisuunnittelua ja infrastruktuuri-uudistuksia, jotka kannustivat ennennäkemätöntä kehitystä ja valtavaa uusien asukkaiden virtaa.
'Rikkaiden ja köyhien välillä on edelleen suuri ero', Borges sanoo. Ja silti: 'Tulevaisuudessa on optimismia.' Hän on huomannut kaupungin kohtaavan. Kulttuurirituaalit, kuten toisen linjan paraati ja Mardi Gras -juhlat, houkuttelevat ihmisiä kaikkialta kaupungista. 'Se on nyt hyvin monikulttuurista.'
Kaupungin Ace-hotellin pääkokkina Borges valvoo sen lippuravintolaa, Josephine Estelle , jota ohjaavat kokit Michael Hudman ja Andy Ticer. Valikossa yhdistyvät Italian ja Louisianan tekniikat ja ainesosat: Rigatonin mukana tulee 'Maw Maw's kastike' paistettua kanaa, johon on kastettu Calabrian chilevinaigrette.
hiilihydraatteja ja sokeria punaviinissä
Josephine Estellen versio klassisesta roomalaisesta pasta-annoksesta cacio e pepe pyörii nuppi voita nimikaimen juustoon ja pippuriin erityisen samettiseksi kastikkeeksi. Sen lisäksi yksinkertainen resepti vaatii pastaa ja suolaa - ja siinä kaikki. 'Se on suurempi kuin osiensa summa', Borges sanoo.
Ruokalaji on myös syvästi lohdullinen. Cacio e pepen kysyntä jatkui pandemian korkeudessa keväällä, jolloin ravintolat suljettiin ja Borges hoiti keittiötä yksin, ampui huonepalvelutilauksia muutamille hotellivieraille, ja kysyntä sille jatkuu nyt ravintolan nykyisellä valinnalla. toimitus- ja toimitusvalikko.
Ravintolajohtaja Steven Rogers, joka valvoo ravintolaa Viinin katsoja Award of Excellence -palkittu kellari , yhdistää pastan Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016: n kanssa. Valmistettu trappististen nunnien tilauksella noin 90 minuuttia Roomasta pohjoiseen Lazion alueella, tämä valkoinen sekoitus sisältää Meyer-sitruunan ja pekaanipähkinän muistiinpanoja sekä lempeän valmistetun resonanssin. teetä '', Rogersin mukaan. Sen keskirunko vastaa rikkaan juustokastikkeen painoa, kun taas kukka-aromaattiset aineet leikkivät mustapippurilla.
Kokin muistiinpanot
Borges tietää, että hänen cacio e pepe on hyvä paitsi ravintolan lippulaiva-annos, hän on tottunut esittämään kysymyksiä siitä, miten se valmistetaan kotona. Juuri ennen pandemian iskemistä hän oli vanhempien iltana lastensa koulussa, kun toinen ravintola-ravintola ja vanhempi kääntyivät hänen puoleensa kysyäkseen ruoan salaisuuden. 'Ei ole mitään salaisuutta', hän sanoo nyt. Hän myöntää kuitenkin: 'Se on tekniikkaohjattu ruokalaji, vaikkakin tekniikka, jota on helppo hallita.' Lue hänen vaiheittaiset vinkit.
-
Kaikki alkaa juustosta. Vain viidellä ainesosalla, mukaan lukien suola, tämä on ruokalaji, jossa meh-laadukkailla elintarvikkeilla ei ole minne piiloutua, mikä tekee siitä laadukkaan lopputuotteen. Joten kevät hyvää tavaraa varten, varsinkin kun kyseessä on astian tähti: Parmigiano-Reggiano. 'On tärkeää käyttää korkealaatuista parmesaania, koska se emulgoituu paremmin ja sulaa paremmin kastikkeeseen', Borges selittää. Vaikka hän myöntää, että 'parmesaani ei ole maailman suurin sulattaja', korkealaatuisemmista versioista syntyy silti sileämpi kastike kuin huonolaatuisemmilla. Ainoat muut kustannuksesi tulisi olla voita ja pastaa, pitäen astia yleisesti edullisena.
-
Vedessä on jotain. Avain tähän reseptiin on luoda oikea emulsio: homogeeninen seos nesteistä, jotka normaalisti eivät yhdistyisi - tässä tapauksessa vesi ja rasva nesteytetyn voin ja juuston muodossa. Sulatat voita paahdetun mustapippurin päälle, lisää vettä pastassa keitetystä vedestä ja vähennä seosta ennen itse pastan lisäämistä sekä lisää voita ja paljon raastettua Parmia. Vaikka voi lisää kermaisuutta, pastaveden gluteeni ja pastan tärkkelys luo kastikkeelle kehon ja auttaa pitämään kaiken yhdessä.
makeat ja hedelmäiset punaviinit
-
Se vaatii harjoittelua. 'Mielestäni pelottavin osa on se, että olennaisesti hajotat emulsion', Borges huomauttaa. Kun olet lisännyt keitetyn pastan, lisää voita ja kaikki juustot kastikkeen pohjaan, sinun on todella keskityttävä. Raastettu parmesaani tekee kastikkeesta väliaikaisesti rakeista, Borges varoittaa. 'Se vie sekunnin, kunnes se palaa, joten en aio valehdella sinulle edes tähän päivään asti, on kuin yksi nanosekunti, kun olen kuin:' Entä jos tämä ei tule takaisin yhteen? ' Joten saan perhoset edelleen vatsaani. ' Siirtääksesi tämän jännittävän hetken, sekoita kuin elämäsi riippuu siitä. 'Sinun on oltava aggressiivinen sen kanssa, koska se pakottaa fyysisesti emulsion tapahtumaan uudelleen', Borges selittää. Tämä voima saa nesteet jakautumaan pienempiin pisaroihin, jotka sitten neulovat yhdessä muodostaen sileän, rikkaan kastikkeen. 'Voit tietysti spewata pastaa kaikkialla.'
-
Käytä lyhyttä pastaa. 'Voimakkaan toiminnan takia uskon henkilökohtaisesti, että pieni tomaatti pasta toimii paremmin', Borges sanoo. 'Niitä on helpompi sekoittaa, helpompi kääntää. Et voi oikeastaan kääntää nuudelilla, koska se sitten heiluttaa kaikkialla. ' Jos et löydä reseptistä hänen suosittelemaansa canestria tai lumachea, hän tykkää myös kuorista, bowtiesista, fusillista ja rotinista. Mutta jos sydämesi on asetettu spagettien päälle, yritä vain sekoittua pyörivin liikkein ja valmistaudu hieman enemmän sotkuihin.
-
Saatat joutua epäonnistumaan menestymään. Jotkut meistä hallitsevat cacio e pepen ensimmäisellä kerralla - ja toiset eivät. 'Ollaksemme realistinen, siihen saattaa liittyä joitain sekaannuksia, kyllä', Borges sanoo. Tee elämästä helpompaa, anna kaikkien ainesosien mitata ja olla käyttövalmis ennen aloittamista, jotta voit keskittyä reseptiin häiritsemättä sitä. Ja muista, että edes epätäydellisesti renderoitu cacio e pepe ei todennäköisesti ole kauhea. Ehkä se ei ole yritysruokaa, mutta 'olisin enemmän kuin mielelläni syömässä virheen mukavasti omassa talossani', Borges sanoo. Tosiasia on, että emulsiot eivät joskus muodosta pastaa, ja niiden tiedetään nousevan ylikypsiksi. Mitä sitten? 'Se tulee olemaan edelleen mac 'n' -juustoa, eikö?' Borgesin syyt. Lisäksi olet lähempänä hallitsemaan sitä, mikä on todella yksi elämän upeimmista annoksista. 'Se kestää vain yhden kerran, ennen kuin se kokoontuu', Borges sanoo, 'ja sitten olet saanut sen.'
Viinin pariliitos
Etsi mehukas valkoviini, jolla on voimakas happamuus ja sitrushedelmien ja hedelmätarhojen maut, korostuvat maukkailla mausteilla ja kukka-yksityiskohdilla. Kokin alla oleva valinta sisältää Verdicchion, Trebbianon ja toisen Malvasian Viinin katsoja pick on sekoitus, jota johtaa Trebbiano.
Kokin valinta Monastero Suore Cistercensin luostari 2016
Viinin katsoja Poimii Andrea Felici Verdicchio Jesi Classico Superioren linnoista 2018 (89 pistettä, 18 dollaria)
Savi Orvieto 2018 (88, 18 dollaria)
vintage vs ei-vintage-viini
Canestri Cacio e Pepe
Resepti kokki Chris Borgesin ystävällisellä ja testannut Viinin katsoja Julie Harans
Ainekset
- 1 1/4 kiloa korkealaatuista Grana Padanoa tai Parmigiano-Reggianoa huoneenlämmössä
- Suola
- 1 punta kuivattua canestri- tai lumache-pastaa (tai kuoria, bowtiesia tai muuta lyhyttä pastamuotoa)
- 1 rkl plus 1 tl karkeaksi jauhettua mustapippuria
- 10 rkl suolatonta voita (jaettu käyttö)
Valmistautuminen
1. Leikkaa huoneenlämpötilassa oleva Grana Padano tai Parmigiano-Reggiano suuriksi paloiksi, hylkivät kuoret ja jauhaa monitoimikoneessa hienoksi jauhetuksi. Mittaa 3 kuppia ja aseta sivuun. Varaa ylimääräinen jauhettu juusto jääkaapissa toiseen tarkoitukseen.
2. Kiehauta 4 litraa vettä. Mausta suolalla, lisää pasta ja keitä, sekoittaen, aina 1 minuutti ennen ilmoitettua aikaa pakkauksen ohjeissa. Kauha 3 kuppia keittonestettä kulhoon ja varaa. Tyhjennä pasta. Älä varaa pastavettä varhaisessa vaiheessa, kunnes pasta on valmis, koska se varmistaa maksimaalisen tärkkelyksen vedessä, mikä lopulta vakauttaa juuston ja voin emulgoitumisen.
3. Aseta raskas, kuiva paistinpannu riittävän suureksi, jotta se mahtuu koko pastaan keskilämmöllä. Lisää mustapippuri. Heitä pannua usein, kunnes pippuri paahtuu, noin 45 sekunnista 1 minuuttiin. Tiedät, että pippuri on riittävän paahdettua, kun aromi täyttää keittiön. Varo aivastuksia!
4. Lisää 5 rkl voita ja anna sulaa, pyörittämällä pannua ajoittain ja pitämällä sitä tarkasti silmällä. Työskentele nopeasti, jotta sulanut voi ei palaisi, lisää 2 1/2 kupillista varattua pastavettä paistinpannulle varoen roiskumasta itseäsi kuumalla nesteellä ja anna kiehua nopeasti. Keitä, kunnes se vähenee melkein puoleen, noin 5-10 minuuttia.
5. Lisää pasta paistinpannuun sekoittaen yhdistääksesi ja keitä loput 1 minuutti pakkauksen ohjeiden mukaisesti. Vähennä lämpöä hyvin matalaksi ja lisää nopeasti jäljellä olevat 5 ruokalusikallista voita ja koko juustoa sekoittaen ja heittämällä voimakkaasti lusikalla tai pihteillä, kunnes juusto on sulanut. Poista pannu lämmöltä ja jatka heittämistä, kunnes kastike on sileä ja emulgoitunut, päällystämällä pasta. Lisää osa jäljellä olevasta 1/2 cupista pastavettä, 1 rkl kerrallaan, jos kastike näyttää kuivalta. Tarjoilee 6 alkupalana tai 4 pääruokana.