Se on yksimielinen: Kaikki, joiden kanssa olen puhunut, jäivät mielellään kotiin kiitospäivää varten. Ei, Betsy-täti, se ei ole, etten rakastaisi nähdä sinua ja perhettämme ja syödä hyvää ruokaa. Se oli vain, että oli mukavaa olla ajamatta, pukeutumatta tai huolehtimatta aterian määräajan noudattamisesta - vaikka päädyimme siihen, että jäännökset venyttelivät edessämme kuten Hadrianuksen muuri.
Nyt kun käymme kotona loppuvuoden 2020 lomien aikana, olemme siirtymässä muihin talven suosikkeihin: yhteisiin ruokiin, jotka lämmittävät kehoa ja saavat talon tuoksumaan näinä lyhyinä, kylminä päivinä. Kerää pienempi perheyksikkösi, kaada viiniä ja tarjoile joitain seuraavista annoksista.
Portobello-sienikeitto vuohenjuustolla
Huolimatta omistajan muutoksesta, ravintolan uudistamisesta ja uudistamisesta, jotkut asiat eivät koskaan näytä muuttuvan Bernardus Lodgessa Carmelin laaksossa: Kokki on edelleen Cal Stamenov, joka on ollut siellä sen avaamisesta vuonna 1999, ja hän palvelee edelleen tämä keitto, joka ei ole poistunut valikosta yli 10 vuotta. Vuonna 2013 tein 20 minuutin ajomatkan ylämäkeen Montereyn kauniilta, karuiselta rannikolta lämpimän laakson kohdekohteeseen kirjoittamaan valikkotarinan. (Ravintolan nykyistä toistoa kutsutaan Lucia , ja siinä on a Viinin katsoja Best of Excellence -palkinto viinilistallaan.) Stamenov on vaatimattomasta, ujo myös hänen suurikokoisesta kokistaan, joka on palvellut Euroopan ja Kalifornian huippuravintoloissa. Hänen keskittymisensä on kuitenkin erehtymätön, ja hänen tyylinsä on käyttää haute-keittiökauppaansa jopa näennäisen yksinkertaisen sienikeiton nostamiseen.
Tämä resepti - alkaen valikko, joka sisältää myös kastanjakorttelin tutustumisen arvoinen - on yksinkertaisesti yksinkertainen, mutta siinä on siisti temppu sisällyttää viinin vähennys ennen varastoon asettamista. Vuohenjuuston lisääminen kirkastaa vakavasti maanläheistä ruokaa. Rehellisesti, vaikeinta on tehosekoittimen pesu. Pidä vastaavuus yksinkertaisena: Tarjoile Pinot Noir, jota rakastat pelata maanläheistä sieniä. Ja kaada myös keittoon rakentamaan silta niiden välille. Kokeile yhtä kokin allekirjoitusruokia.
Savustettua taimenta ja kultaista punajuurisalaattia Crème Fraîchen kanssa
Uudenvuodenaattona perheeni ja minä pysymme normaalisti New Yorkissa sijaitsevan Russ & Daughtersin savustetussa kalassa - tietysti samppanjan kera -, ja minulla on vuosittainen väittely itseni kanssa siitä, mikä on parasta: skotlantilainen lohi, sampi tai taimen. Ei ole ratkaisua, jonka hauska on löytää se. Pääpalkinnon voittaja Blackberry Farm valitsi taimen tämä Rhône-pariliitoslista ja kuka voi syyttää heitä? He saavat upeita paikallisia, tuoreita kaloja itäisestä Tennessee-kodistaan, kastavat ne eräänlaiseen teeseen ja sitten savustavat niitä vasta valmiiksi. Punajuuret ja vihannekset, joiden päällä on makea-hapan kermainen kastike, pyöristävät levyn. Tiedän, että on faddish pooh-pooh-tammea viineissä, mutta tässä on ruokalaji, joka sulkee staattisen. Savu ja tammi voivat laulaa yhdessä. Tyylikäs Condrieu vetää tämän temppun täällä. Samppanja tekisi myös ripaus, mutta eikö niin ole koskaan?
En voi ajatella Blackberry-maatilaa mainitsematta siellä olevia ihmisiä, joista osa tunnen jo 15 vuotta. Se on sellainen paikka, joka yhdistää paikallisen ylpeyden siihen, miksi jätän koskaan poissaolevien ihmisten omistautumisen. Juomien johtaja Andy Chabot muutti sinne New Hampshiresta, meni naimisiin paikallisen Sarah Elderin (nykyisin Chabot) kanssa ja pitää nyt myös maatilaa hänen kanssaan. Lomakohteen omistaja Mary Celeste Beall on leski Sam Beall , joka oli hieno ruokailupaikan suuri majakka. Hänen laajan Blackberry-perheensä on jatkanut unelmiensa toteuttamista. Ota osa heidän taikuuksestaan kotona tällä valikossa.
Viinillä haudutettu rinta, paahdettuja talvivihanneksia
Melkein kaikki Viinin katsoja lehden valikot tulevat ravintolakokilta. Mutta Hanukkah-tarinan osalta hylkäsin tämän säännön, koska vaikka on olemassa paljon erinomaisia lähteitä, yksi erottuu toisistaan - ja halusin todella haastatella häntä. Joan Nathan on kirjoittanut 11 kirjaa, melkein kaikki juutalaisesta ruoasta (vaikka suosittelen myös häntä Amerikkalainen kansanperinne keittokirja). Hän yhdistää tieteellisen taustansa saapumiseen maassa käyntiin Jerusalemin pormestarin avustajana, jota seuraa vastaava työ New Yorkissa, ja lähestyy kirjoitustaan todellisella käytännön mielellä kotikokkien suhteen. Hänen elämänsä, jonka tarinani vain peittää, on kiehtova.
Tämä resepti - valikon keskipiste Siihen sisältyy myös savustetun lohen alkupala radicchiolla, endiivillä ja tillillä, puoli perunan kesäkurpitsa-latkea ja oranssi oliiviöljykakku jälkiruokana - on versio äitinsä rintakehästä, hänen suosikkinsa, koska se on suolaisen otteen astiasta. Se on tehtävä etukäteen, jotta makut sulautuvat, mikä myös vapauttaa sinut työstäsi päivänä, jolloin palvelet sitä. Se on nyt standardi talossani, ja uskokaa minua, se täyttää paikan lohduttavilla lihaisilla aromeilla hautuessaan. Vaikka se on hieno joukolle, nykyään isompi myyntipiste on sen monipuolisuus jäänteinä. (Suosikkikäyttöni on voileipä rapealle rullalle joko ajeltujen Parmigianon ja rucolan kanssa tai salaatin, Cheddarin ja mayon kanssa, johon on lisätty kuumaa kastiketta.) Kokeile mausteisella Rioja-punaisella.
Hunter's Chicken
James Beard -palkinnot tunnetaan ruokamaailman Oscareina, mikä tuo kaikki glitzit ja glamit, joita saatat odottaa. Ravintolateollisuuden ihmiset tulevat kaikkialta juhlimaan toistensa työtä, salametsästystä ja karusellia. Joitakin vuosia sitten jälkijuhlilla, jossa vanhat ystävyyssuhteet uudistuvat eikä vähään katsellen ympärilleni nähdäkseen kuka on siellä ja kenen kanssa puhuin, vakoilin Hugh Achesonin sivulle, solmio löystynyt, puhunut hiljaa ja siemaillut Bourbonia viiden vuoden ajan. tai 10 minuuttia, puhuin huoneen maanläheisimmän kaverin kanssa.
Acheson, kanadalainen, joka on siirretty Georgiaan (hänen vaimonsa on matalasta maasta), on esimerkki siitä, kuinka joskus lomailija näkee uuden kodin selkeämmin kuin siellä kasvatetut. Hänen ravintolansa - alkuperäinen on viisi & kymmenen Ateenassa, ja hänellä on nyt myös kaksi Atlantassa - ottavat perinteisiä eteläisiä ruokia, usein historiallisen tutkimuksen perusteella, ja keventävät ja modernisoivat niitä vastaamaan muuttuvaa maailmaa. Hän ei yritä tehdä heistä kaikille hienoja, vaan vain nostaa ne vauhtiin. Joten kana-in-a-potin ruokalajiin hän lisää Urfa-chilen ja soijakastikkeen ja käyttää hienoa temppua maksaan. Kun kysyin häneltä, miksi hän valitsi sopivan Nero d'Avolan, hän sanoi: No, miksi ei? Se on todella hyvä '', nauroi sitten ja antoi harkitun, asiantuntevan vastauksen. Anna hänen laajentaa eteläisen ruoan valikoimaasi.
Suklaakerroksen kakku Bittersweet Ganachella
Klo Viinin katsoja aikakauslehdessä, me yleensä valokuvataan itse ruokalistamme. Palkkaamme ruoanvalmistajan, joka ampuu sen, ihmiset maistavat sen tai pakkaavat sen jäämiksi, ja menemme kotiin. Ei kuitenkaan tämän kakun kanssa. Luulisi, että joukko suklaata rakastavia hyeenoja oli studiossa sinä päivänä. Mikä erottaa sen? Kakku itsessään on todella kostea öljyn käytöstä rasvana, ja ganache on melko tumma ja puhuu aikuisen hemmottelusta. Yksinkertainen, eikö?
Ravintolaruoka on toistuva työ. Kypsennät samoja asioita uudestaan ja uudestaan, ja jos muutat toiseen ravintolaan, heillä on silti jokin versio paistettua lohta, kanaa ja kaistale-pihvi. Kuinka erottua ja tehdä merkki? On monia tapoja, mutta kannatan Meg Galuksen valitsemaa, joka oli Chicagon NoMissa, kun haastattelin häntä tämän tarinan vuoksi. Hän puhui hyvin suoraan ohjaavasta eetoksestaan: tehdä mistä tahansa astiasta 'paras', mikä tarkoittaa, ettei siihen kannata henkilökohtaista kukoistusta tai keuliminen tai yllättää ihmisiä odottamattomilla makuilla. Hän sanoi myös, että hänen tehtävänsä on 'tehdä ihmisistä onnellisia', mikä on varmasti kunnianarvoista työtä. Nämä kaksi tavoitetta yhdistetään hänen versionsa ikonisesta reseptistä .